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  万古文盛馆羊肉卤历史

  万古文盛馆羊肉卤,始创于清顺治二年(1645年),发源于滑县万古镇梁村集,俗称“万古羊肉卤”,先后历经王氏家族十几代人的传承历史,逐步积淀成今天的美味佳肴和独门绝技。万古文盛馆羊肉卤历史悠久,内涵丰富,工艺复杂,风味独特。依靠祖传秘方制作,被誉为中原名馐。咸丰年间曾作为宫廷御用贡品。《滑县志》有“东西南北都吃遍,不如万古羊肉面”、“陇馔有熊腊,豫烹唯羊卤”之载述。    王氏家族先人,在“梁王城”(今万古镇梁村集)开饭馆为生,用羊肉做卤汤。一天,他在炸制羊油加入大料准备下肉时,一不小心将醋坛打翻在锅台,陈年老醋洒入热油锅中,随即油烟沸腾,异香四射,顿时缭绕在大街小巷。这种气味令人为之一振,随后,众人纷纷打探味从何来,并循着气味来到了王家饭馆,大家惊讶之后给以盛赞。王氏先人弄拙成巧,因失误得法。他遂将羊肉馆取名为:“闻盛馆”(闻味盛赞之意)。闻盛馆常有文人诗客相聚,谈天说地,咏诗作对。    一天,乾隆便装游历“玉皇阁”时,食欲陡增,饥饿难耐,便问及地方美食,答曰:有一“闻盛馆”,常有文人诗友聚之,乾隆随唤地方官呈至,食后大喜,赞曰:“‘闻盛馆’者‘文盛馆’也”(文诗墨客盛聚之意)。    从此以后,因乾隆树名,“万古文盛馆羊肉卤”自然替代了“闻盛馆”之名,而被唤至今。    后来,王氏先人不断用醋加以调试,并创新了食醋的独特制作工序和味道,在质量和品位方面,一次次研究总结,直到自己完全满意为止。这种佐以秘制醋的妙用,使羊肉卤不仅去除了原有的膻、腥、腻,还使味道芬芳溢口,粘齿留香,更醇更厚——令人回味悠长,久久难忘。  

  王氏家族靠传统手工制作的万古文盛馆羊肉卤,其制作程序科学严谨,配料成分多元,炒、犒方法独特,风味神奇独到,为中华民间饮食文化的形成、创新、发展提供了资料佐证。    300多年来,万古文盛馆羊肉卤的独特技艺,承载了中国饮食文化的精髓。展示了中原饮食文化的博大精深,展现了民间传统手工技艺的独特性,为积极宣传推广中原传统饮食文化,起到了无可替代的推动作用。它不仅是社会餐饮不可或缺的美食精品,更是千家万户不可缺少的主食选择。万古羊肉卤的发展成功史,对研究我国地方风味饮食的形成具有很高的历史借鉴价值。  其制作方法如下:  一、选羊宰羊:以2龄偏肥上等公羊为佳,凌晨5时左右宰杀,保证肉鲜、丝嫩、质地好。  二、切割成块:切割肉块非常讲究,必须“一刀断、不回刀”、“竖丝切条、横丝切块”,均匀切成1公分见方肉块,肉丝不乱不碎,易入锅同熟。  三、配料:选配药料异常重要,各种药料配比极其严格。视不同羊肉质地酌量增减。药料一般选用优质上等质料。主要有:肉桂、良姜、砂仁、豆寇、大茴香、白芷、陈皮、草果、丁香、荜拨等几十种,经秘制醋侵泡而成。  四、除膻渗香:采用纯正羊油炒卤,羊油须用新油熬制,油温加热至140℃时,加入秘制醋浸泡药料,热油遇醋药料随即沸腾,去除羊肉中的膻味,渗出药料香味。  五、下肉炒犒:药料入锅后,待醋中水分饱和放入切割成型的羊肉块,迅速翻炒。炒至羊肉变为柿黄色,改微火犒。一般犒3个小时,然后加入葱、姜、蒜再犒30分钟即可。炸、犒的火候有严格要求,必须恰到好处,否则直接影响羊肉卤的色、香、味等。  六、着色成型:肉卤犒熟后,加入调色酱,熄火出锅即成。  万古文盛馆羊肉卤从始至今,始终坚持“每代传一门,传男不传女,传内不传外”的祖规。在传承过程中,很多有关典籍已失于战乱和水患。主要收集的传承谱系和有关记载如下:  

  第一代:王家孝(1654-1733)万古文盛馆羊肉卤创始人;

  第二代:王宪文(1678-1758);

  第三代:王全仁(1710-1788);

  第四代:王元相(1748-1830);

  第五代:王克敬(1778-1869);

  第六代:王心钦(1807-1887);

  第七代:王光玉(1839-1921);

  第八代:王发喜(1869-1919);

  第九代:王文聚(1905-1981);王文聚在当地人缘极好。他在梁村集长期经营饭馆,经济条件比一般人较好,常常资助贫弱者。中华人民共和国成立之初,为了响应国家的号召,并把正在经营的文盛馆全部资产,融入万古合作社,将原梁村文盛馆店址搬迁到万古集经营。成为了供销社的正式职工,担任羊肉卤制作技师,一直工作到退休,他制作羊肉卤的技术非常高超,味道鲜美独特,把毕生精力全部用在羊肉卤的研发、创新、传承上,因万古玉皇阁(全国四大名阁之一)庙会影响周边数百公里,每天食客络绎不绝,皆以吃上王文聚亲手制作的羊肉面为荣,影响巨大。

  第十代:王守真(1944-2009);改革开放初期,受聘于滑县饮食服务公司,先后在顺河街回民食堂、国营旅社回民饭店工作,专门从事羊肉卤的制作经营和技术传授。王守真善于钻研,并不断创新,使万古文盛馆羊肉卤的品质得到又一次飞跃。

  王洪标、第十一代传人,王洪标2010年被河南省人民政府授予省级万古文盛馆羊肉卤制作技艺传承人。王洪标在继承前十几代艺人传统技艺的基础上,大胆探索、潜心钻研、不断创新,是羊肉卤的味道更加鲜美,醇香四溢,正如坊间盛传“食一口而动全身,让人回味无穷之妙”,以及“东西南北都吃遍,不如文盛馆羊肉面,喝一碗文盛馆羊肉汤,一年四季想得慌”,可见其味道堪称珍馐美馔。王洪标开展手工技艺和传统文化的广泛传播,大力培养专业技术人才。建设规模性养殖园,对每只羊从喂养到餐桌整个链条,实行身份证识别制度,建立绿色环保经营模式,面向全国开展连锁加盟经营,让更多人吃上放心肉和传统的美味佳肴而努力。

  2007年;河南省文联、河南省委宣传部授予首批“河南老字号”称号;

  2009年6月,被河南省人民政府、河南省文化厅列入“河南省非物质文化遗产”保护名录;

  2010年,被安阳市人民政府列入“安阳市非物质文化遗产”保护名录;

  2016年6月,被河南大河报、河南餐饮与饭店行业协会评为“河南好味道”;

  2016年9月被河南省民间文化遗产抢救工程工作委员会、河南省民间文化遗产抢救工程专家委员会、河南省民间文艺家协会授予“中原贡品”称号;

  2017年被录入联合国教科文组织非物质文化遗产大数据平台,文盛馆羊肉卤制作技艺生产性保护基地

  中央电视台CCTV7乡土、河南省电视台、滑县电视台、二更视频、新华网、等各大媒体采访宣传报道。

  “文盛馆”羊肉卤,展示了中原饮食,文化的博大精深,展示了民间传统手工技艺的独特。为积极宣传中原传统饮食文化起到了无可代替的推动作用。


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